mardi 5 mars 2013

La choucroute garnie (recette)


Choucroute garnie



Ingrédients :

 

Marché pour 10 personnes



2 kg de choucroute crue

2 c. à s. de bonne huile ou de saindoux

2 oignons

2 gousses d'ail

Graines de cumin et baies de genièvre

1 verre d'eau

500 g de lard cru assez maigre

500 g de lard fumé

2 dl de vin blanc d'Alsace sec

500 g de Schffala (palette fumée)

Kroschawurst (saucisse à 1 sou) en français saucisse de Strasbourg

Saucisses de Monbéliard


Mise en oeuvre :




Dans une cocotte, faire revenir dans 2 cuillères d'huile ou de saindoux les oignons finement hachés et les gousses d'ail. Veiller à ne pas les laisser brunir.

Y ajouter les lards (cru et fumé) et les faire dorer. Disposer la choucroute et bien la mélanger avec le reste. Verser l'eau chaude et poivrer.

Laisser cuire à feu doux pendant 2 h 30 au maximum en veillant régulièrement à ce qu'elle n'attache pas.



A part, dans une marmite d'eau accommodée d'une feuille de laurier, cuire la palette. Monter à ébullition et laisser mijoter.



Les saucisses de Monbéliard sont mises à cuire 10 min. avant la fin de la cuisson. Et les saucisses de Strasbourg sont seulement à réchauffer. Attention de ne pas les faire éclater.



Servir avec les pommes de terre cuites à l'eau.




Marie-Josée Strich « Meilleures recettes d'Alsace » éditions Ouest-France

Choucroute de poissons


Choucroute de poissons





Une version de cette choucroute de la mer citée dans un ouvrage de Marguerite Spoerlin « La cuisinière du Haut-Rhin » date de 1833. A l'époque seul le saumon avait été choisi par cette cuisinière déjà très moderne et créative.


Ingrédients :

 

Pour 10 personnes



2 kg de choucroute crue,

2 c à s d'huile ou de saindoux baies de genièvre et graines de cumin

2 oignons

2 gousse d'ail

1 verre d'eau

50 cl de Riesling

1 kg de saumon

500 g de filets de truite fumée

500 g de filets de perches

500 g de haddock

 

Mise en oeuvre :




Pour la cuisson du chou procéder comme pour une choucroute traditionnelle.

15 min avant la fin de la cuisson disposer les poissons sur le chou.

Servir avec des pommes de terre cuites à l'eau.



Marie-Josée Strich « Meilleures recettes d'Alsace » éditions Ouest-France

Les viandes en croûte

Les viandes en croûte



Avant de devenir un des attraits principaux des viandes en croûte, la pâte ne se mangeait pas et servait uniquement de récipient pour la cuisson et la conservation des aliments. Par la suite les pièces de viande étaient enveloppées dans une pâte à pain qui rendait le plat plus roboratif.

Vers le XVIIe siècle, le filet de bœuf en croûte était un plat renommé en Europe et particulièrement en France. Ce plat est de nos jours aussi appelé Filet de bœuf Wellington en souvenir du soldat ayant repoussé les troupes de Napoléon à Waterloo. Pour le récompenser de sa "bravitude", pardon de sa bravoure, il lui fut donné le titre de Duc de Wellington, premier du nom. Quel rapport avec le bœuf en croûte ? Diverses versions existent : le Duc était un gourmet, ce croûtage ressemblerait aux fameuses bottes du dit Duc… une chose est sure en rebaptisant cette préparation, les Anglais s'appropriaient cette recette aux consonances trop françaises à leur goût. Les viandes blanches telles que le veau, rouges telles que le bœuf ou noires comme le gibier peuvent être accommodées à la Wellington.

En Alsace, le Kassler est une spécialité en croûte très typique. Elle consiste en un roulé de porc fumé aux copeaux de hêtres et cuit dans une pâte feuilletée ou une pâte à pain dans sa version allemande.

Sinon pour un copieux casse-croûte, un jambon pré-tranché et cuit dans une pâte brisée fera des heureux après une randonnée en montagne ou une partie de chasse. Il est pratique à transporter et facile à déguster accompagné d'un petit verre de Pinot noir ou de Beaujolais.

Les Tourtes

Les Tourtes



La Tourte est un oiseau aujourd'hui disparu apparenté à la tourterelle qui se déplaçait en véritables nuées au début du siècle dernier. Cependant, il s'agit ici de parler de son homophone gastronomique : la tourte.

Etymologiquement, tourte vient du latin chrétien torta qui signifie « pain rond ». Cette pâte à pain nature est aujourd'hui garnie et remplacée par une pâte feuilletée ou brisée.

Ce mode de cuisson à l'étouffée dans une gangue de pâte permet à la foi d'éviter le dessèchement des ingrédients et de garder tous les arômes jusqu'au moment de découper la tourte. De plus, les garnitures sucrées ou salées sont déclinables à foison. Par exemple dans « Les malheurs de Sophie » de la Comtesse de Ségur, les petites filles se régalent de tourte aux pêches. Alors que dans le film de Tim Burton « sweeney todd », les tourtes sont agrémentées de chair humaine.

Mais nul besoin de prendre pied dans la fiction pour apprêter une tourte délicieuse. Les traiteurs proposent des produits originaux fourrés de poissons ou de fruits de mer, ainsi que des ingrédients nobles comme le foie gras, les marrons ou le gibier. Les livres de cuisine, les magazines et les carnets de nos grand-mères recèlent également nombre de variations possibles de cette tourte auxquelles chacune peut ajouter sa petite touche.

La tourte a donné son nom à la tourtière ce plat rond et crénelé souvent utilisé pour y cuire une tarte qui est assurément un membre de famille.

Quelle soit à la viande, aux légumes ou aux fruits, le principal est qu'elle reste à sa place dans les assiettes et que de tourte la cuisinière ne se fasse pas traiter car de ce met savoureux, c'est le plus vilain côté.

Les feuilletés

Les Feuilletés


De nombreuses légendes entourent les origines de la pâte feuilletée. L'une d'entre elles indique que Claude Gelée (dit Claude le Lorrain) fut apprenti pâtissier dans sa jeunesse avant de devenir le célèbre peintre. Il aurait inventé la pâte feuilletée pour confectionner un gâteau à son père. Délicieuse anecdote que l'Histoire ne cautionne pas. En fait, cette technique de feuilletage à l'huile était déjà utilisée par les Grecs anciens et serait arrivée en France par le biais des invasions arabes et les périples des croisés. Tombée quelque temps dans l'oubli, la pâte feuilletée est remise au goût du jour par les cuisiniers florentins de Catherine de Médicis qui élaboraient des feuilletés somptueux à la cour de France. De la même façon, l'Autriche connut et apprécia ce procédé en créant notamment le fameux Strudel.

Feuilleté vient du latin folia, la feuille et la technique du tourage, inventée en Europe, permet d'obtenir cette texture aérée et fine. Qu'elle soit achetée chez votre pâtissier ou confectionnée par vos soins, la pâte feuilletée doit être travaillée bien froide pour ne pas être trop élastique et ne se déforme pas à la chaleur du four. Grâce à ce mode de cuisson «  à l'étouffée  », les ingrédients enfermés dans la pâte ne dessèchent pas et donnent tous leurs arômes au moment de découper le feuilleté. Sa légèreté et son croustillant ainsi que son aspect font qu'il est souvent servi lors de repas festifs ou marquants dans le cours d'une vie.

Outre la variété de garnitures qu'il peut renfermer, sucrées ou salées, carnées ou végétariennes, le feuilleté fait toujours son petit effet auprès des convives lorsqu'il arrive à table surtout si la maitresse de maison est vêtue une jupe porte-feuille

Les Fleischnackas

Les Fleischnackas



La Bourgogne n'est pas la seule à compter les escargots parmi ses spécialités gastronomiques. L'Alsace a ses fleischnackas, littéralement en dialecte fleisch, la viande, et schnacka l'escargot. Diverses orthographes peuvent être trouvées comme fleischnaka, un ‘’c’’ en moins ou la version allemande de ce plat qui s'écrit Fleischnecke.

Après l'étymologie, passons en cuisine à présent. Ce plat salé était souvent confectionné avec des restes de viandes notamment du pot au feu. Cette viande cuite est hachée et mélangée à des aromates pour en faire une farce et une pâte à nouilles aux oeufs est confectionnée.

Une fois la pâte bien étendue, la farce y est étalée et l'ensemble est roulé comme le gâteau du même nom et placé au frais. Le fleischnacka devient alors escargot lorsque de belles tranches sont débitées et mises à griller dans une poêle puis dans un bouillon parfumé pour en terminer la cuisson.

Comment résister à l'allure du fleischnacka dans son assiette creuse, baigné de bouillon, puis moelleux en bouche. Les enfants le trouvent rigolo et ''trop bon'' même si pour eux fleischnacka c'est dur à prononcer.

Le fleischnacka est un plat de viande et peut être dégusté avec un vin rouge même si ses origines appellent plutôt un cru alsacien tel que le Riesling ou un Pinot.

Malheureusement , aujourd'hui, les industriels de l'agroalimentaire ou certains restaurateurs remplacent la viande de pot au feu par du steak haché ou de la chair à saucisse qui dénaturent complètement le fleischnacka.

Aussi lors d'un prochain voyage dans la belle plaine d'Alsace, sortez des sentiers battus et au lieu de commander une choucroute ou un jarret fumé essayez plutôt des fleischnackas, pour une autre idée gourmande de l'Alsace.

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